| 今年以来，一些外埠中式快餐连锁机构纷纷在哈尔滨快餐市场抢滩登陆，仅在远大商圈附近，今年开业的中式快餐连锁店就有13家，其本部均为沈阳和大连。
一家商业调查公司的数据显示，哈尔滨快餐市场需求十分巨大，各写字楼和商业中心是主力。仅对午餐的不完全统计显示，哈尔滨每天的需求量至少为30万份，营业额约为500万元。
送餐上门的连锁中餐
日前，小王在南岗区建设街附近租下了一个门店，开始了他的中式快餐生意。
小王曾是哈尔滨市一家企业派驻沈阳的员工，在沈工作期间，一日三餐成了他最大的难题。好在沈阳有很多种类的快餐，他几乎可以顿顿不重样。当地的快餐还有一个非常大的好处，就是可以提前一个小时电话订餐，快餐店便可以送餐上门。吃了大半年快餐，曾有过餐饮工作经验的小王开始仔细琢磨起来。他发现，这些中式快餐店大多都是连锁经营，管理和经营看起来非常规范，连锁店的总公司基本也都在沈阳或是大连。他空闲时走访这些连锁店的总部，发现这些公司规模都比较大，而且每家公司都有专门的产品研发部门，虽然做的都是家常菜，但口味和品相都非常好，已非传统的盒饭。经过一番调查和商谈，小王与当地一家中式快餐连锁公司“时达速食”签订了协议，回哈开始了他的快餐事业。
离小王的店不远，有一家名为“台湾卤肉饭”的快餐店。记者发现，其经营方式是客人不坐下来点单，而是在柜台前按照图片上的菜单点餐，点餐之后交钱等候。当时店内客人不多，但柜台后的开放式厨房内却特别忙碌。出餐口处，一份份被打包好的套餐不断被送出，外面的服务员按顺序将这些套餐装入一个很大的黑色箱子里，出门骑上电动车送走。
记者与这家店的老板宋先生攀谈。他说，他原本是个厨师，去沈阳打工时找到了一份“清闲”的工作，就是每天工作6个小时，从早5时到中午11时。而且只做两种菜，星期天还可以休息。工作了一段时间，小宋了解了一些这家快餐连锁机构的经营流程，感觉这个不错的生意，而且在哈尔滨很少人做，竞争不会太激烈。于是，他与这家公司签订了协议，学会了制作这些快餐的技术和工艺，开办了该公司在哈尔滨的第一个连锁店。开业之初他也很紧张，把店开在这样的繁华地区，租金是普通房屋的几倍，而且最关键的是不知道这样的营销模式是否会被哈尔滨人认可。令他欣喜的是，宣传单发出当天，就接到了一百多份订餐的订单。现在，除星期天外，小宋平均每天往周边写字楼和商场里送餐为800至1000份，平均每月纯利润达6万元。
主打形象、口味“两张牌”
小叶夫妇是从双城来哈打工的年轻人，其实他们在家的生活还不错，只是想通过打工了解市场开家店。经过大半年的了解，他们觉得还是开快餐店比较好，风险和门槛都不高，上手很快。考察了哈尔滨的很多快餐店都让他们觉得就算开个小店也很不容易，关键是没有技术。小餐馆能让客人回头的最关键的因素就是口味，但他们没有过硬的技术在口味上就无法独树一帜。一次在网上的搜寻，他们找到了一个专门做中式快餐的公司，从该公司的介绍上看到是以米饭类为主的中式快餐，而且费用很低，加盟费和技术培训费总共才3万元，并且赠送全部的店面设计图纸！小叶夫妇马上与该公司取得联系，赶到了公司总部沈阳。经过了两个星期的培训，他们带着图纸和一些特质调料包回到哈尔滨，今年6月在道里商圈开设了一家70平方米名为“奇达卤肉饭”的门店。令他们没想到的是一开业就顾客临门，到了现在每天的销售额都在四五千元左右，利润可达20%-30%。小叶对记者说，一般开店都需要“养”个一年半载的，由于他们开的是连锁店，形象特别好，一下子就吸引了顾客的眼球。所有套餐的菜品都是公司教的，还有公司特制的秘方在里面，口味非常独特，店内有一大半都是回头客。这家店的成功让小叶夫妇信心倍增，他们打算在过年后再去一次沈阳，找到另一家公司谈一个不同风味的加盟店。
推行“中央厨房” 菜品制作标准化
在餐饮利润不断萎缩的今天，一个小小的快餐为何有这么大的利润？专业商业咨询公司泰和上德总经理徐天说，随着人们对饮食健康的追求汉堡包、披萨等“外来”快餐的市场份额在逐步减少，因为消费者认为这些西式快餐价格偏贵且不利健康，不适合天天购买，只宜偶尔食用。所以当下步入了中式快餐的一个大发展时期。一个成功的中式快餐应当是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式，应该集快捷、方便、节约、干净、营养、味道等诸多要素，从而成为一种有效、能动的消费。
总部位于沈阳的“时达速食”技术总监吴先生说，中式菜品与西式菜品比较，不易快速加工和保存，而且口味也不容易统一化，这都是制约中式快餐连锁大规模经营的因素。中国味道讲究烹饪方法、用料配方和技巧火候，不像洋快餐那样可以不需要专业厨师而规模化、生产线化经营。针对这些问题，公司的产品研发部门进行了大量的研究与试制，最终采用了以台式风味为主的一系列菜品，并将这些菜品的制作与工艺严格地制度化、标准化，最大限度地克服了中式快餐的缺点。
现在发展势头较好的中式快餐连锁机构大多推行中央厨房概念，就是把主要菜品做成半成品，在门店只要进行简单的加工就行，提高了出餐效率。在中央厨房的工作人员不像厨师而更像车间工人，他们用电子秤将所有的主配料都称好再进行加工，很多调料甚至要精确到克，中餐的加工前所未有地被规范化。
产品符合当地人饮食习惯也是中式快餐连锁机构成功经营的一个重要战略。针对东北人的饮食习惯，沈阳、大连等中式快餐连锁经营机构主要开发米饭类套餐，并在菜品上增加肉类比重。大多中式快餐店的菜类都在12—15种，且多数为家常菜。一快餐店工作人员说：“我们的理念就是要让客人在快餐店吃饭，和在家里一样。”
重点锁定4类消费人群
尽管我市快餐市场需求巨大，但目前占据我市中式快餐市场的绝大多数都是自营的小粥铺、小面馆等小店和盒饭摊。虽然这类快餐的低价满足了部分消费者的需求，但因缺乏规模经营管理、食品安全等问题难成“气候”。所以类似“时达速食”这类规范化、规模化经营的中式快餐连锁机构一进入本埠市场，就受到认可。
“和润素食”总部位于沈阳，他们的连锁店已经遍布包括沈阳、长春、大连等东北大部分城市，连锁店数量已经达到300余家。日前，哈尔滨一次有6个加盟商来加盟该品牌的中式快餐店。该公司拓展部经理裴先生向记者介绍，经过聘请专业的商业资讯公司对哈尔滨市场的调查发现，在哈尔滨有着非常广阔的中式快餐的市场发展空间。哈尔滨的商业发达、商业地产的发展也是非常迅猛，院校和居民新区比比皆是，这些都是发展现代中式快餐连锁店非常良好的基础条件。他们坚信拿下哈尔滨就是拿下了黑龙江，针对哈尔滨的市场制定了严格、科学的发展战略。他们把哈尔滨的消费者分类成四个人群，并根据这些人群确定连锁店的经营地点和经营模式：首先是休闲人群。这些人利用双休日、节假日出门休闲购物，同时经常通过去快餐店来填饱肚子，针对这些消费者他们在秋林商圈连续开设了两家连锁店；第二种是上班族，这些人群都在公司或其他企、事业单位上班，越来越多的企业也不办食堂，而且食堂单一的口味也无法满足这些人的需求，他们会选择拿快餐来当做午餐。在写字楼集中的地方开设这样的快餐店会满足这部分顾客的需要。同时为了更好地服务这部分人，快餐店必须有送餐业务，让他们能在繁忙的适合在办公室内就把午饭吃完；还有就是学生型和家庭型。为了让这些人群也能成为顾客，他们分别在一所高校和群力新区各开设一家店。裴经理还说，这6家店仅仅是在哈尔滨“试水”，通过在经营过程中的反馈来对哈尔滨战略进行调整。他预计在明年下半年开始就对整个哈尔滨市场进行“大举进攻”，预计开设店铺在100家左右，并且在稳稳地占领哈尔滨市场后，迅速向省内的二级城市推进。
一商家分析，尽管中式快餐在本埠有良好的群众基础和市场上升空间，但如其无法克服自身的问题，就无法在快餐市场的大蛋糕中分得属于自己的那一块。一个有发展前途的中式快餐机构，应该既满足消费者的需求，又能以科学的方式进行管理和经营。在哈尔滨的各写字楼群、商业中心和高校周边，应该有500家—800家中式快餐连锁店，这样才能满足市场需求。
西式快餐的发展已经有几十年历史，形成了一套完善的科学管理办法。中式快餐起步较晚，管理现代快餐企业的经验十分匮乏。很多快餐店盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理，造成经营中出现问题。“快餐连锁需要一个成熟的支撑体系，多开连锁店并不代表生意就会红火，相反，会带来很多问题。一定要在保证质量、科学管理模式下连锁加盟，确保从人员管理到餐厅经营都实现标准化，确保每个餐厅都能够提供一样的服务、一样的产品，不然只会自己砸自己的招牌。”泰和上德的徐天说。
徐天说，哈尔滨的中式快餐行业已经进入品牌提升和快速扩张的一个全新时期。行业规模和发展速度将会继续保持，同时市场细分和多元化的趋势也将越来越明显，另外，行业领军品牌的规模和效益将会继续扩大。
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