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| 来源：哈尔滨新闻网 发布时间：2009/11/2 9:24:48 |
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10月16日，又一批放心早餐车上路了。虽然数量不多，但每一辆车前驻足的脚步都印证着：早餐工程，市民关注。
虽然是政府的一项民心工程，但经营早餐终究是市场行为。
国内很多关于早餐工程的报道都在计算着，一个城市有多少人早晨要外出就餐，早餐市场蕴藏着多大的商机。然而，一个事实被忽视了，这是一个已经被分配了的市场。“放心早餐”是要从常年经营的、已得到周边百姓认可的各个早餐摊点上抢市场。
无论政府多大力扶持，早餐工程，终究要由市场来决定成败。
一面是路边的油条摊、包子辅，食者众多。一个油条摊每月数千至万元以上的收入，摊主认为“比打什么工都强”，干得起劲；一面是政府推广的放心早餐工程试点，前途尚未可知，生产放心早餐的企业眼前处于微利甚至无利的状态。一面是采购原料和制作销售各个流程都没有标准、卫生状况难尽人意的路边摊；一面是每一道生产流程都严格按行业标准、由大企业生产出来的放心早餐。孰胜孰败？亦或共存？可以预见，将来，随着人们生活水平提高，早餐经营必然实现正规化。
然而，我们可以由此回顾过去，也可以就此展望未来，现实却是最难看清的。
国内很多城市政府主导、企业参与的放心早餐工程一次次闪亮登场，又一次次黯然收场。哈尔滨市也有失败的实例。不能不让人深思，放心早餐怎么做，政府要起什么样的作用，才是最符合市场规律和现阶段实情的，才能让市民每天第一餐吃得安全，吃得舒服。这也正是政府设立“早餐试点工程”，“试用”、“试验”的初衷。
A.第二次尝试
匆匆始于一个不利于
实施早餐工程的季节
对于已经开始了两周的这次放心早餐工程，市民体会不深。相对于2004年“绿山川”的100个早餐亭，这次的早餐工程似乎没有更多地进入市民的视野。
上周一个早晨，记者在道里区随机选择路线走了一个小时，一辆放心早餐车都没看见。最终，仍是在路边的油条摊解决了早餐。
采访才知，虽然在10月16日的放心早餐工程启动仪式上介绍，全市首批设立了160个早餐放心网点，包括50辆放心早餐车和30个放心早餐亭，其余的则为早已存在的43个肯德基、10个麦当劳外卖店，以及可以做主食的裕昌食品专卖店和可以做早餐的西格玛、老上号饭店。但目前，30个放心早餐亭还未挂牌，早餐车也只有20辆上路。
基于这种现状，市民只能通过新出现的20辆早餐车来认识这次早餐工程。
27日上午，在南岗区东大直街和龙江街交口，过往的不少路人都会在放心早餐车前驻足，细看食品种类和价格表。这些市民都表示，希望吃上卫生放心的早餐，肯定要来放心早餐车买早餐，尝尝味道。但同时，普遍对其未来发展信心不足。一位女士认为，冬天快到了，不可能买了早餐在路上吃。这种形式不适合哈尔滨市。
为什么将第二次早餐工程的启动选择在这个季节？市商务局相关负责人介绍，从春天就开始运作早餐工程，制作车辆、招收员工、解决占道等问题，一直延续到这个时候才启动。而且，30个放心早餐亭还将从绿色实业公司的100个早餐亭中选取，由于想要严格验收，还一个牌子都没发放。这个季节实施早餐工程确实不利。
国家将给予大型
试点企业400万元补助
哈尔滨市的这次放心早餐工程源于国家商务部和财政部共同推动的早餐试点工程。今年，两部委下发了通知，要在全国97个城市中，选取17个城市、20家企业，开展主食加工配送中心建设试点。以此作为加快推动大中城市“早餐工程”发展的一项重要举措。主食加工配送中心是以现有餐饮加工企业为主体，采取原料统一采购、产品统一加工，面向早餐网点开展统一配送，为居民提供早餐的经营实体，让其成为推进“早餐工程”发展的关键环节。经申请批准，哈尔滨市被确定为全国17个试点城市之一，哈尔滨市哈尔滨绿色实业有限公司、黑龙江省佳明佳食品有限公司两个企业被确定为全国试点企业。
市商务局相关负责人认为，哈尔滨市能在97个申报城市中被选中，并且成为3个拥有两家试点企业的城市之一（其余试点城市均只有一个试点企业），是相当不容易的。这里有哈尔滨市的积极努力，同时也可以看出，国家的政策倾斜北方城市，扶持哈尔滨市的早餐工程开展。
对于全国20家试点企业，中央财政将在设备设施方面给予200万元至400万元不等的资金补助。哈尔滨市被选中的两家企业，都是按大型企业申报的，将可获得400万元资金投入，用以建设食品安全检测、信息管理、配送功能等方面设备设施。
B.市场较量
动力的较量
有利润才有动力。在油条摊、包子辅眼里，做早餐绝不是微利的，比一般的工薪族赚的都多，即使辛苦也值得。因而他们有动力去想方设法站牢市场。但在高成本运作的大企业眼里，早餐微利不容质疑。换个角度看，在小摊主眼里的“厚利”，在大企业眼里也微不足道。如果没有政府的资金投入，恐怕企业很难有进军早餐市场的动力。
试点企业:尚谈不到利润
上月16日上路的20辆放心早餐车都属于佳明佳食品公司，早晨统一由公司向各餐车配送早餐。车内的售货人员都是该企业招聘的“经营合作者”。公司每月给他们700元底薪，他们再赚取销售食品的提成。
一位早餐车的经营者介绍，每天早晨5时15分公司把早餐送到车上，加热后，约从5时30分开始出售，至10时结束。从上月16日至现在，一天最多卖出370元，最低是245元。在经营的前15天，订了货卖不完的，公司统一收回。15天后，订多少就得卖多少。至于一个月能赚多少钱，现在还不好说。但她表示，因为是下岗职工，能干点啥就干点啥，赚点钱就比在家呆着强。佳明佳公司工作人员介绍，目前每个早餐车每天约销售400元食品。
在街头，更多的是红黄条相间、写着“市政府早餐工程”和“绿山川无公害食品”的早餐亭，记者采访到的几位经营者介绍，他们是赚取销售额16%的提成，一个早餐亭一天大约能卖出公司统一配送的早餐50元至100元不等，卖早餐的提成一个月并没有多少，还要靠卖水、烤肠等食品。
佳明佳食品公司的相关人士介绍，由于运营成本高，现在还谈不上利润。经营早餐只能以量取胜，长久经营下去，如果哈尔滨有3万人以上购买该公司的早餐，像现在上路的这样的早餐车达到300至400辆，才能谈到利润。绿色实业公司从2004年开始经营放心早餐，但绿山川配餐公司相关负责人介绍，目前该公司每天卖出4万至5万份早餐，属于中等销售量，是在微利经营。如果政府不扶持、再没有量的话，经营早餐根本就没有利润。
油条摊：月赚“万八千”
一直被企业和媒体称作“微利”的早餐经营，在早市上的油条摊和路边的包子辅眼里，则完全不一样。
道里区某指定早市上一个油条摊摊主介绍，他的油条摊床占地四五米，全家三个人分工，炸油条、做豆浆、做卷饼。因为常年在固定地点出摊，有信誉，周围的居民都认可，这些年自己创新了炸油条的技术，能炸出酥脆可口的空心油条。因而，别的油条摊4元一斤的油条，他们卖5元，也特别受欢迎，每个早晨仅炸油条就要和100斤面，全部都能卖出。早餐摊受季节影响特别明显，夏天赚得多，冬天赚得少。在眼下的秋末季节，这个油条摊一个月能赚一万元左右。
在南岗区秋林公司附近一油条摊，摊主告诉记者，做早餐就是得能吃辛苦，每天早上两点多就得起床忙活，和面、榨豆浆、做豆腐脑，但干这个比打什么工都强，她带着儿子儿媳三口人忙活这个油条摊，一个月怎么也能赚万八千的。
在其他早市，一些油条摊的摊主也介绍，做早餐的收入还不错，因而虽然辛苦，也有常年干下去的动力。
一些小区里、路边的包子辅，更是被经营得红红火火。在阿什河街上，一家包子辅早上经常座满，有时顾客要站着等位，店里的三四个服务员都是雇用的，一位服务员介绍，每天早晨6点到9点，她都一刻不闲，一趟趟地为顾客送包子，一天卖上千元的包子不成问题。
安全性的较量
入口的东西一定要干净，这是常识。在安全卫生方面，国家试点企业用先进生产设备和严格的生产流程生产出的食品，有着路边摊无可比拟的安全和卫生优势。这也正是政府希望由放心早餐点取代小摊点、小作坊的动因。
放心早餐：严格的生产和消毒程序
国家确定的试点企业的早餐生产卫生几乎无可挑剔。佳明佳食品公司相关负责人介绍，所有进入食品加工区的工作人员要洗3遍手，带口罩、卫生帽，穿白大褂。
配送到早餐车的各种粥，在熬制过程中都不加任何芡粉，等熬制两个多小时到自然黏稠状方可出锅。为了防止交叉污染，滚烫的热粥运入灌装车间后进行90℃以上的热包装。刚灌装好的杯装粥品分别要通过两个冷却池，冷却到20℃以下，然后被放进冷库进行储藏。
出售的豆浆是经成套先进流水线高压煮浆，确保营养成分不流失，再经高温无菌灌装后迅速冷却。在生产过程中都经过4小时、共5遍的清洗。
在生产车间还设有标准化验室，配备有国内先进的检验设备，包括食品安全综合分析仪、食品安全快速检测箱、微生物快速检测箱、全自动蛋白质检测仪等，能快速检测出食品中农药残留、甲醛、吊白块等含量及有害微生物等。同时，每批出厂产品还要进行蛋白质、脂肪等营养素检验，从而保证放心早餐安全营养。整个车间冷却储存室都有紫外线消毒等，煮好的豆浆、稀饭和蒸好的包子在冷却的过程中至少要经过1小时的紫外线消毒。车间的各个角落都设有监控，同时设有信息处理中心。
先进的生产设备、严格的生产流程也是大企业生产早餐成本较高的原因之一。
油条摊：没有任何生产销售标准
路边早餐摊尽管生意红火，但其卫生问题显而易见。炸油条的高温油不知用了多少遍，用过的碗碟就在并不干净的水桶里涮一下，简易的小摊和路边的早餐店没有任何消毒设备。还有用于炸豆浆的豆子有没有洗过不得而知，制作早餐的器具是否卫生也看不出来。
据了解，目前哈尔滨市没有任何关于小作坊生产、销售早餐的行业标准。
尤为引起有关专家担忧的是目前在路边早餐摊广泛使用的薄塑料袋。才炸好的油条，刚出锅的豆浆和包子直接就装到塑料袋里出售。盛热豆浆和热粥的碗上，套上一个薄薄的塑料袋，等顾客吃完之后，把塑料袋拿下来，也不用水刷洗，套上个新塑料袋就继续使用了。有的市民也认为塑料袋是新的，看着很透明，很干净，但相关专家却指出，其危害极大。按说，能够装入口食物的塑料袋必须是达到食品级标准的专用食品袋。但由于其造价比较高，目前早餐摊盛饭的袋子都是透明状、价格低廉的薄膜塑料袋，多以PVC(聚氯乙烯)为原料加工而成，其原料都是一些用回收塑料再加工的再生料，遇到高温会释放出铅等有毒物质。当温度超过50℃时，塑料袋里面的有毒成分就会析出，污染食物，在80℃高温下，更会遇热熔解，对人体造成极大危害。而早餐摊的热食温度都在40℃以上，刚炸出来的油条，温度大约有90℃。
但目前，哈尔滨市对早餐摊床盛装食品的塑料袋并无要求。
适应度的较量
市场的较量终归是对顾客的争夺。面对干净卫生的放心早餐，部分市民不能接受的原因是其并非现做现卖和没有食用场地。它的缺陷正是路边小摊火爆的原因之一。放心早餐的试验，能否适应市民的需求，是成败的关键。
试点早餐车亭：不是现做现卖
面对1元钱4个由纯红小豆制作的豆包，放心早餐车上出售的食品，价格与路边的早餐摊相比毫无劣势，甚至性价比更高。但一些市民不愿接受的原因是，它并非现做现卖，也没有食用场地。
据了解，放心早餐是前一天下午1点开始生产，晚8点生产完毕。次日清晨再配送到各个早餐车。由早餐车对这些食品进行加热出售。一些市民觉得不如现做现卖的口感好。哈尔滨市有过一次放心早餐工程的失败实例。目前这100个早餐亭上仍写着“市政府早餐工程”。市民于女士告诉记者，刚开始时感觉这里出售的食品卫生、安全，因此经常购买。但是，后加温的包子、粥等食品，觉得不太好吃，而且营养可能也会流失，便不再购买了。
青年人在外吃早餐的较多。一位年轻市民说，哈尔滨市冬季漫长，更愿意在温暖的室内吃早餐，但是现在的放心早餐车不但很少见，买起来不方便。而且一般是出门后吃完早餐直接上班，不愿意再折回家去吃，冬天没办法边走边吃。
关于早餐的种类，一些市民也提出，喜欢吃豆浆油条、包子、馅饼等，这样就不用再配菜了，吃着方便。放心早餐车、亭的形式制约了它出售的食品种类。据市商务局相关人士介绍，早餐车、亭确实是在南方城市发展比较好，哈尔滨市的气候条件对其发展有制约。但它只是哈尔滨市放心早餐工程的形式之一。
但目前，其他形式的放心早餐多数市民还感觉不到其存在。
路边早餐摊：刚出锅便能吃到嘴
经过随机调查，记者发现有近四成居民主要选择在路边摊、店吃早餐，理由主要是方便好吃。因为几乎在每条街每个小区附近，都能找到这样吃早餐的地方。不少市民也表示，路边早餐点不卫生都知道，但找个能放心吃早餐的地方比较难，而且即使在饭店吃饭，其卫生状况也不能全尽人意，在外面吃饭卫不卫生就不想了，吃着好吃、能吃饱就行。
在眼下这个季节，刚出锅的包子、油条很受欢迎，早晨的早餐店也很火爆。一些市民说，早晨能坐在店里吃顿刚出锅的、热乎乎的早餐，上午上班也觉得舒服。
C.民间争议
政府主导早餐工程
意义不大
不能按计划经济的思维，制定指定企业参与的垄断方案。政府的着力点应放在对现有早餐辅、路边摊的监督管理上。
对于早餐工程的实施，哈尔滨市市民和各方面的专家意见分歧很大。一部分人认为，早餐由谁来做，应由市场决定，针对目前哈尔滨市早餐市场的现状，政府要抓市场管理、严格监督。
由政府主导、指定企业参与的早餐工程就是一个按照计划经济思维分割市场蛋糕的垄断方案。有专家认为，早餐工程的理由是保护人民健康、维护市场秩序、清理小商小贩……但最有说服力的是市场分析。
很多城市都把早餐工程当作民心工程来抓。郑州市从1997年便首次提出实施早餐工程，近年经历了四次“夭折”的早餐工程。直到今年，该市的居民也还没有享受到早餐工程的便利。每天早晨，冒烟的路边摊、简陋的早餐店，依然是其主要的早餐点。
在国内很多城市，政府主导的放心早餐工程都如郑州市一样几经沉浮，未成“正果”。可见早餐工程的实施并非易事。
然而，南方的早茶生意却一直红火。在华南地区特别是广州和香港等地，不少市民早起直奔酒楼。广东早茶的长盛不衰，与其经济发展迅速分不开，多数哈尔滨市民还接受不了高于5元钱的早餐。而针对消费较高的年轻人，哈尔滨市肯德基、麦当劳这样的洋快餐也推出了早餐，目前，一些生意较好的门店每早约有300名顾客光顾。
省社科院社会学研究所所长赵瑞政认为，这些失败与成功的案例都表明，谁能赢得市场，要看是否适应市场需求，由市场来检验。能不能适合群众需要不是由政府搞一个工程来决定的，政府搞放心早餐工程的初衷是好的，但其投入和指令性都没必要。政府和企业的关系要搞明白，在市场中的角色也要明确。要为市场服务、引导市场，卫不卫生、安不安全，要抓市场管理，对受市民欢迎的早餐摊、店加强卫生监管。
放心早餐的初始阶段
政府一定要引导
哈尔滨市早餐市场发育迟缓，政府要多给予扶持和指导，不能把这个工程推出来就不管了，应出台相关的优惠政策，“扶上马再送一程”。
食品安全无小事，涉及市民身体健康的工作，政府要有一定的投入，引导其发展壮大。哈尔滨市也有一些市民和专家认为政府有必要实施放心早餐工程。
市社科院经济研究所所长曾燕南认为，哈尔滨市服务业发展滞后，市民在早餐消费上存在误区，没有把卫生条件放在首位。针对这种现实状况，政府有必要对早餐市场进行规范和引导。在上海、成都等城市有许多经营早餐的连锁店，各店均统一价格，卫生条件良好，为百姓就餐提供了方便条件。哈尔滨市也想这么做，但前一次没有做好，有一些失败的教训应该吸取，前些年推出的早餐工程，虽然企业生产时卫生条件好，但其各网点销售人员没有经过相关的培训，有些还不如卖地摊食品的操作干净。而且，管理机制不健全，把早餐亭出租出去后，对其销售食品的种类和进货渠道没有要求，好多早餐亭变成了食杂店、电话亭，让市民对其失去信任。哈尔滨市要发展放心早餐，政府应该找好进入市场的切入点，初始阶段要把它作为政府投入，而不是赢利性产业去做，引导其发展壮大。
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| 责任编辑：秦延超 |
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